Gazpachos manchegos

Gazpachos manchegos

Para esta semana, nuestra chef Mamen Juan vuelve a sorprendernos con un plato típico de nuestra tierra, unos gazpachos manchegos. Como ella bien dice, cuando te reúnes con mucha gente, es un buen momento para hacer una recia comida casera en la lumbre. ¡Una buena fogata, unas cervezas, un puñado de aceitunas o unos frutos secos… aseguran un buen rato de charla!

Antes de proceder a la explicación de la receta, aclaramos dos cosas:

  • La primera es sobre el nombre. Cuando habléis de “gazpachos manchegos”, siempre son en plural. El “gazpacho” es el andaluz (esa “sopa” fría de tomate y otras cosas) que también está buenísimo, pero no tiene nada que ver.
  • La segunda aclaración es sobre los ingredientes, porque los gazpachos admiten muchas variantes, desde los viudos –que no llevan carne-, o con atún, con conejo, o con carne de caza. Estos los hago con costillas adobadas y pollo, porque no a todo el mundo le gusta el conejo. Pero os aseguro que así también salen buenísimos. 

Ingredientes:

  • Aceite de oliva
  • Costillas adobadas
  • Pollo
  • Pimiento “entreverao”
  • Ajetes (o dientes de ajo)
  • Espárragos (opcionales)
  • Cebolla
  • Tomate crudo
  • Setas (champiñón no, por favor)
  • Caldo de pollo (o de carne)
  • Y por supuesto, tortas de gazpacho (preferiblemente cenceñas)

Elaboración: 

Ponemos el fuego muy concentrado en el centro de la sartén con un buen chorreón de aceite (que cubra el fondo).

Según el famoso “Hormiga” de Albacete (maestro gazpachero), primero se sofríen las verduras y se apartan para que no se deshagan; pero eso se hace cuando la carne que ponemos es dura, como una liebre o palomo, que tiene que cocinarse más. En este caso, como la carne es muy tierna y las costillas son adobadas, sofrío primero la carne para que deje en el aceite el sabor del adobo. Salar.

Aparto la carne y en ese aceite sofrío las verduras, que iremos incorporando por el siguiente orden; la cebolla y los ajos, el pimiento, los espárragos, las setas y por último, el tomate. Salar, nuevamente e incorporar la carne y mezclar. 

Ahora añadimos el caldo y ponemos bastante leña al fuego para que comience a hervir con alegría. Pondremos mucho caldo, porque casi la mitad se va a evaporar. Es preferible que si en el momento de añadir la torta vemos demasiado, retiremos un poco y reservemos. 

Cuando lleva por lo menos hora y media de buen hervor, a mí me gusta apartar la carne y retirar los huesos, para que comas sin encontrar “tropezones”. Entonces incorporamos de nuevo la carne desmigada y las tortas troceadas. En este momento, el fuego debe ser fuerte, pero lo dejamos consumir y que poco a poco vaya bajando de fuerza, hasta retirar la sartén a los 20 minutos y dejar reposar. 

Se sirven bien calientes y melosos. Para que se puedan comer casi con tenedor... Y aún mejor, si te los comes directamente de la sartén, como decían nuestros abuelos; “mojá y paso atrás”.

* Receta elaborada por Mamen de Juan en el blog Las Comidicas de Mamen. Actualmente, Mamen es la directora de Flow Cooking.

Licencia: 
Creative Commons Licence

Añadir nuevo comentario